laporan praktikum

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul praktikum         :   Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Telur dan Hasil olahnya.

Topik pratikum                :   Telur Itik dan Telur Penyu

Praktek ke/ Gol                 : 7 / 7

Hari/tanggal                      : jumat / 30-11-2012

Tujuan praktikum      : 

ü  Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis telur berdasarkan ciri-ciri yang ada.

ü  Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah telur berdasarkan ciri-ciri yang ada.

ü  Mampu menentukan mutu telur dan hasil olahnya.

Tinjauan pustaka :

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-se Secara teori (Romanoff dan Romanof, 1963) yang disertasi  Hanartani, telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya. Dalam perdagangan telur segar adalah yang dapat dikonsumsi selama dua tahun atau tiga minggu setelah dikeluarkan dari induknya. Kalau dilihat betul-betul dengan dicandling (diteropong), telur segar adalah yang mempnyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di dalamnya. Mempertahankan kualitelur kayaas telur agar tetap segar mulai dari produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran telur. Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran.

Hadiwiyoto, 1983, mengungkapkan dalam bukunya hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur bahwa telur segar adalah telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Main lama makin turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang.           

Dewasa ini, dari berbagai jenis telur yang dikenal orang yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam dan telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan telur penyu. Sedangkan telur angsa, kalkukn dn unggas-unggas tersebut disamping produksi telurnya kurang, kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua macam telur ayam yang diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampung rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras. Tapi harga telur ayam kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal dibandingkan ayam ras. Telur ayam kampung banyak dipakai orang untuk bahan ramuan jamu, sedang telur ayam ras khusus untuk keperluan konsumsi (Sarwono, 1986).  Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkapan pemenuhan kebutuhan protein.   

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur, faktor luar meliputi bentuk, warna, takstur, keutuhan dan kebersihan kulit. sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Sarwono, 1986).

Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kulitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah, tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur.        

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya tidak mengumpul lagi. Daya simpan telur amat pendek, maka perlu perlakukan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutam dalam bentuk segara. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat harga telur rendah, sehingga peternak tidak mengalami kerugian (Haryoto, 1996).      

Sebagai bahan makanan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan ini bisa terjadi ssecara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, jelas diperlukan teknik penanganan yang tepat. Ini kalau kita menghendaki agar nilai gizi telur tetap baik, tidak berkurang, dan tidak berubah rasa serta bau dan warna isinya tidak hilang.      

Hal lain yang mengakibatkan penurunan mutu antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak isi telur melalui pori-pori kulit karena pengaruh suhu lingkungan, dan berjamurnya kulit telur karena lembabnya ruangan penyimpanan, dan lain-lain.   

Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur dalam waktu yang relatif lama adalah dengan cara pengawetan. Pengawetan ini bisa diusahakan dengan pengawetan biasa atau pengawetan yang disertai denganproses pengolahan. Prinsip pengawetan adalah dengan menutup pori-pori telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar dari dalam telur, (Sarwono, 1986).

Bahan :

1.        Telur itik

2.        Telur ayam buras

3.        Telur ayam kampung  

4.        Telur penyu    

5.        Telur asin        

6.        Telur puyuh    

Alat

1.      Timbangan

2.      Piring/mangkok

3.      Jangka sorong

Prosedur Praktikum

1.      Catat warna, kehalusan, kebersihan kulit dan timbang berat telur.

2.      Ukur diameter dan panjang telur dengan jangka sorong.

3.      Amati struktur Fisik:

Telur ditimbang dan pecahkan diatas cawan, amati kondisi putih telur dan  kuning telur (kebersihan), kejernihan, warna , dan ketegaran secara subjektif dan gambarkan seluruh isi telur tersebut.

4.      Pisahkan putih telur dengan kuning telur dan timbang masing-masing beratnya dan hitung persentasenya terhadap berat utuh.

5.      Ukur tinggi dan diameter kuning telur . hitung indeks kuning telur dan nilai Z dengan rumus :

Indeks Kuning Telur

Nilai Z

6.      Ukur pula tinggi dan diameter putih telur teba. Hitung indeks putih telur serta Unit Hough dengan rumus :

Indeks Putih Telur

Unit Hough

Dimana:    h= tinggi putih telur

                 W= berat telur utuh

                 G=32

     Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0,33-0,50, indeks putih telur 0,55-0,174 dan Unit Hough 75-100’

7.      Ketebalan Kulit Telur

Ukur tebal kulit telur dengan jangka sorong. Ketebalan kulit telur <0,33 mm dianggap terlalu tipis.

8.      Buat laporan seperti dalam format.

HASIL PRAKTIKUM

Nama Bahan	Warna	Kehalusan	Kebersihan kulit	Berat			Kondisi putih telur	Tebal putih telur
				Kuning	Putih	utuh
Telur Itik	Hijau kebiru-biruan	Licin dan halus	Kurang bersih	50gr	35gr	90 gr	jernih	0,89mm
Telur penyu	Kuning hambar	Kasar/kesat	Bersih	27gr	24gr	52 gr	Putih kusam	0,59mm

                                                     

Nama Bahan	Kebersihan kuning telur	Kejernihan	Warna kuning telur	Ketegaran	Tinggi kuning telur	Diameter kuning telur	Tinggi putih telur
Telur itik	Bersih	Jernih	Orange	Tegar dengan putih telur	1,69cm	4,92cm	0,67cm
Telur penyu	Bersih	Jernih	Kuning	Sangat tegar	1,81cm	4,6cm	0,59cm

Nama Bahan	Diameter Putih Telur	Ketebalan Kulit Telur
Telur itik	4,59cm	0,39cm
Telur penyu	4,55cm	0,05cm

Indeks Kuning Telur

Indeks kuning Telur

Indeks kuning telur Itik

              Nilai Z Itik

              Indeks Putih Telur

           Indeks Putih Telur

           Indeks putih telur Itik

           Indeks putih telur penyu

           Unit Hough

           Unit Hough

              Unit Hough telur itik

                                               

             

              Unit Hough telur penyu

Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0,33-0,50 , indeks putih telur 0,05-0,174 dan unit hough 75-100.

Ketebalan Kulit Telur:

Ketebalan kulit telur <0,33 dianggap terlalu tipis.

Ketebalan kulit telur itik = o,39mm

Ketebalan kulit telur penyu=0,05 mm

Pembahasan:

            Kualitas telur ditentukan oleh :

1. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
2. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

            Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

  

Berat telur itik rata-rata 0,52 gr/butir. Klasifikasi telur berdasarkan beratnya, telur itik tergolong dalam klasifikasi peewee. Panjang telur itik rata-rata 7,98 cm/butir sedangkan lebar telur memiliki rata-rata 6,58 cm/butir. Kualitas telur itik bagian dalam diantaranya yaitu rongga udara, yang memiliki kedalaman rata-rata 0,3 cm yaitu memiliki kualitas AA. Memiliki kuning dan putih telur telur yang bersih dan tidak terdapat bercak-bercak darah dan, kuning dan putih telur hanya 4 yang di ukur, karena yang satu mungkin pada saat penyimpanan mungkin terlalu lama sehingga pada saat kita memecahkan telur kuning telur sudah pecah.Tinggi kuning telur rata-rata 17 mm, lebar kuning telurnya 4,5 mm dan panjang telurnya rata-rata 4,8 mm. sedangkan, tinggi putih telur rata-rata 6 mm, lebar putih telurnya 5,8, dan panjang putih telurnya yaitu 8,3 mm. Warna kuning telur itik yaitu kuning cerah. Dalam menghitung Haugh unit telur itik tergolong dalam kualitas C yaitu 24,488 karena kurang dari 31.

Kualitas telur menjadi titik tolak keberhasilan beternak ayam petelur.hal ini disebabkan telur merupakan puncak dalam usaha beternak. Bila kurang atau tidak bermutu maka telur tidak akan laku dipasaran sehingga keuntungan usaaha menjadi berkurang.
Kemunduran kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam telur maupun luar telur.umumnya, penampakan luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang, ataupun kerabang menjadi retak.
Bila telur dipicahkan, terkadang ditemui bagian luar yang mengalami perubahan, perubahanbagian dalam telur yang dapat terjadi antara lain adanya pembesaran kuning telur, kenaikan pH, dan kerusakan oleh mikroba (A Mualana Lubis dan Farry B Paimin, 2001) .

Kesimpulan:

Telur  yang baik adalah yang memenuhi standar mutu telur yang baik. Mutu yang baik ditunjukkan oleh indikator-indikator seperti, warna, bau, serat, dan tekstur. Warna yang ditunjukkan telur yang baik adalah kuning dan putih segar. Mutunya juga dapat dinilai dari ketegarannya

Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah

            Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.Sehingga penentuan kualitas telur dapat dilihat dari isi telur maupun kulit telur.