LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul
praktikum
: Pengamatan Sifat Fisik dan
Penentuan Mutu Telur dan Hasil olahnya.
Topik
pratikum :
Telur Itik dan Telur Penyu
Praktek ke/ Gol :
7 / 7
Hari/tanggal
: jumat / 30-11-2012
Tujuan
praktikum :
ü Mampu
menentukan persamaan dan perbedaan jenis telur berdasarkan ciri-ciri yang ada.
ü Mampu
menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah telur berdasarkan ciri-ciri yang
ada.
ü Mampu
menentukan mutu telur dan hasil olahnya.
Tinjauan
pustaka :
Telur adalah
salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi
berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih
kecil seperti telur ikan kadang juga
digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga
telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun
sedang, misalnya telur penyu. Sebagian
besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan,
mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak
didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula
dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan
sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan
mengandung embrio yang telah
berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-se Secara
teori (Romanoff dan Romanof, 1963) yang disertasi Hanartani, telur segar adalah telur yang baru
dikeluarkan dari induknya. Dalam perdagangan telur segar adalah yang dapat
dikonsumsi selama dua tahun atau tiga minggu setelah dikeluarkan dari induknya.
Kalau dilihat betul-betul dengan dicandling (diteropong), telur segar adalah
yang mempnyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di
dalamnya. Mempertahankan kualitelur kayaas telur agar tetap segar mulai dari
produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran telur.
Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor penanganan
dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran.
Hadiwiyoto, 1983, mengungkapkan
dalam bukunya hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur bahwa telur segar
adalah telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya
simpan yang pendek. Main lama makin turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur
sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau
apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan kesegaran
telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia dari luar,
masuk melalui pori-pori kerabang.
Dewasa ini, dari berbagai jenis
telur yang dikenal orang yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam dan
telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan telur penyu. Sedangkan telur
angsa, kalkukn dn unggas-unggas tersebut disamping produksi telurnya kurang,
kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua macam telur ayam yang
diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampung
rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras. Tapi harga telur ayam
kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal dibandingkan ayam ras. Telur
ayam kampung banyak dipakai orang untuk bahan ramuan jamu, sedang telur ayam
ras khusus untuk keperluan konsumsi (Sarwono, 1986). Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis
digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum
untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan
obat-obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan
bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di
dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan
protein yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk
menolong penderita sakit, untuk substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh
semua orang sebagai pelengkapan pemenuhan kebutuhan protein.
Kualitas telur ditentukan oleh dua
faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur, faktor luar
meliputi bentuk, warna, takstur, keutuhan dan kebersihan kulit. sedangkan
faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning
telur dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Sarwono, 1986).
Dalam kondisi baru, kualitas telur
bagian luar tidak banyak mempengaruhi kulitas bagian dalamnya. Jika telur
tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah,
tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit
telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah sangat berpengaruh
terhadap keawetan telur.
Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus
tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini
biasanya tidak mengumpul lagi. Daya simpan telur amat pendek, maka perlu
perlakukan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutam dalam bentuk segara.
Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya.
Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat harga telur rendah,
sehingga peternak tidak mengalami kerugian (Haryoto, 1996).
Sebagai bahan makanan, telur
tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan ini bisa terjadi ssecara
fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, jelas
diperlukan teknik penanganan yang tepat. Ini kalau kita menghendaki agar nilai
gizi telur tetap baik, tidak berkurang, dan tidak berubah rasa serta bau dan
warna isinya tidak hilang.
Hal lain yang mengakibatkan
penurunan mutu antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak isi
telur melalui pori-pori kulit karena pengaruh suhu lingkungan, dan berjamurnya
kulit telur karena lembabnya ruangan penyimpanan, dan lain-lain.
Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur dalam waktu yang relatif
lama adalah dengan cara pengawetan. Pengawetan ini bisa diusahakan dengan
pengawetan biasa atau pengawetan yang disertai denganproses pengolahan. Prinsip
pengawetan adalah dengan menutup pori-pori telur agar tidak dimasuki mikroba,
disamping mencegah air dan gas keluar dari dalam telur, (Sarwono, 1986).
Bahan :
1.
Telur itik
2.
Telur ayam
buras
3.
Telur ayam
kampung
4.
Telur penyu
5.
Telur asin
6.
Telur puyuh
Alat
1.
Timbangan
2.
Piring/mangkok
3.
Jangka sorong
Prosedur Praktikum
1.
Catat warna, kehalusan, kebersihan kulit dan timbang
berat telur.
2.
Ukur diameter dan panjang telur dengan jangka sorong.
3.
Amati struktur Fisik:
Telur ditimbang dan pecahkan diatas cawan, amati kondisi putih telur
dan kuning telur (kebersihan),
kejernihan, warna , dan ketegaran secara subjektif dan gambarkan seluruh isi
telur tersebut.
4.
Pisahkan putih telur dengan kuning telur dan timbang
masing-masing beratnya dan hitung persentasenya terhadap berat utuh.
5.
Ukur tinggi dan diameter kuning telur . hitung indeks
kuning telur dan nilai Z dengan rumus :
Indeks
Kuning Telur
Nilai Z
6.
Ukur pula tinggi dan diameter putih telur teba. Hitung
indeks putih telur serta Unit Hough dengan rumus :
Indeks Putih
Telur
Unit Hough
Dimana: h= tinggi putih telur
W=
berat telur utuh
G=32
Telur
segar mempunyai indeks kuning telur 0,33-0,50, indeks putih telur 0,55-0,174
dan Unit Hough 75-100’
7.
Ketebalan Kulit Telur
Ukur tebal
kulit telur dengan jangka sorong. Ketebalan kulit telur <0,33 mm dianggap
terlalu tipis.
8.
Buat laporan seperti dalam format.
HASIL
PRAKTIKUM
Nama Bahan
|
Warna
|
Kehalusan
|
Kebersihan kulit
|
Berat
|
Kondisi putih telur
|
Tebal
putih telur
|
||
Kuning
|
Putih
|
utuh
|
||||||
Telur Itik
|
Hijau kebiru-biruan
|
Licin dan halus
|
Kurang bersih
|
50gr
|
35gr
|
90 gr
|
jernih
|
0,89mm
|
Telur
penyu
|
Kuning hambar
|
Kasar/kesat
|
Bersih
|
27gr
|
24gr
|
52 gr
|
Putih kusam
|
0,59mm
|
Nama Bahan
|
Kebersihan kuning telur
|
Kejernihan
|
Warna kuning telur
|
Ketegaran
|
Tinggi kuning telur
|
Diameter kuning telur
|
Tinggi putih telur
|
Telur itik
|
Bersih
|
Jernih
|
Orange
|
Tegar dengan putih telur
|
1,69cm
|
4,92cm
|
0,67cm
|
Telur penyu
|
Bersih
|
Jernih
|
Kuning
|
Sangat tegar
|
1,81cm
|
4,6cm
|
0,59cm
|
Nama Bahan
|
Diameter Putih Telur
|
Ketebalan Kulit Telur
|
Telur itik
|
4,59cm
|
0,39cm
|
Telur penyu
|
4,55cm
|
0,05cm
|
Indeks
Kuning Telur
Indeks kuning Telur
Indeks kuning telur Itik
Nilai
Z Itik
Indeks Putih Telur
Indeks Putih Telur
Indeks
putih telur Itik
Indeks
putih telur penyu
Unit Hough
Unit Hough
Unit
Hough telur itik
Unit
Hough telur penyu
Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0,33-0,50 ,
indeks putih telur 0,05-0,174 dan unit hough 75-100.
Ketebalan Kulit Telur:
Ketebalan kulit telur <0,33 dianggap terlalu tipis.
Ketebalan kulit telur itik = o,39mm
Ketebalan kulit telur penyu=0,05 mm
Pembahasan:
Kualitas telur ditentukan oleh :
- kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
- kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya
telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang
terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan
kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam
isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya
uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer
sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh
masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam
tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel
pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Berat
telur itik rata-rata 0,52 gr/butir. Klasifikasi telur berdasarkan beratnya,
telur itik tergolong dalam klasifikasi peewee. Panjang telur itik rata-rata
7,98 cm/butir sedangkan lebar telur memiliki rata-rata 6,58 cm/butir. Kualitas
telur itik bagian dalam diantaranya yaitu rongga udara, yang memiliki kedalaman
rata-rata 0,3 cm yaitu memiliki kualitas AA. Memiliki kuning dan putih telur
telur yang bersih dan tidak terdapat bercak-bercak darah dan, kuning dan putih
telur hanya 4 yang di ukur, karena yang satu mungkin pada saat penyimpanan
mungkin terlalu lama sehingga pada saat kita memecahkan telur kuning telur
sudah pecah.Tinggi kuning telur rata-rata 17 mm, lebar kuning telurnya 4,5 mm
dan panjang telurnya rata-rata 4,8 mm. sedangkan, tinggi putih telur rata-rata
6 mm, lebar putih telurnya 5,8, dan panjang putih telurnya yaitu 8,3 mm. Warna
kuning telur itik yaitu kuning cerah. Dalam menghitung Haugh unit telur itik tergolong
dalam kualitas C yaitu 24,488 karena kurang dari 31.
Kualitas telur menjadi titik tolak keberhasilan beternak ayam petelur.hal ini disebabkan telur merupakan puncak dalam usaha beternak. Bila kurang atau tidak bermutu maka telur tidak akan laku dipasaran sehingga keuntungan usaaha menjadi berkurang.
Kemunduran kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam telur maupun luar telur.umumnya, penampakan luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang, ataupun kerabang menjadi retak.
Bila telur dipicahkan, terkadang ditemui bagian luar yang mengalami perubahan, perubahanbagian dalam telur yang dapat terjadi antara lain adanya pembesaran kuning telur, kenaikan pH, dan kerusakan oleh mikroba (A Mualana Lubis dan Farry B Paimin, 2001) .
Kesimpulan:
Telur yang baik adalah yang memenuhi standar mutu
telur yang baik. Mutu yang baik ditunjukkan oleh indikator-indikator seperti,
warna, bau, serat, dan tekstur. Warna yang ditunjukkan telur yang baik adalah
kuning dan putih segar. Mutunya juga dapat dinilai dari ketegarannya
Tanda- tanda telur
segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat atau
retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi
kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah
Secara
keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit
telur. Selain itu, berat juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan
kualitasnya.Sehingga penentuan kualitas telur dapat dilihat dari isi telur
maupun kulit telur.
dapus nya anjing
BalasHapusKomentar ini telah dihapus oleh pengarang.
BalasHapusCasino in Las Vegas, NV - MapYRO
BalasHapusCasino in 인천광역 출장샵 Las 성남 출장안마 Vegas, 김천 출장마사지 NV, 89109. View map. Casino in Las Vegas, NV. Realtime driving directions to Casino in Las 춘천 출장안마 Vegas, 천안 출장마사지 NV.